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香蕉片罐头的加工制作东方琼楠

时间:2019/09/21 18:27:02 编辑:

香蕉片罐头的加工制作

制香蕉罐头的方法有:直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙固化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶,使蕉片完整,罐液透明。此法符合制罐头要求,是目前较为理想的生产方法。

(一)工艺流程原料选择→剥皮、除丝络→切片及浸渍→热处理→装罐→排气→封口→杀菌、冷却→成品包装

(二)制作方法

1.原料选择香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系。香蕉欠熟,有酸涩味;过熟,易软烂,以致片形不整齐,浑浊不清。可将九成熟的香蕉在温度18℃左右条件下,用化学法(电石法或乙烯)或烟熏法催熟,至第三或第四天后,作制罐头的原料最佳,此时香蕉皮呈黄色,略带梅花小黑点。亦可在催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工。

2.剥皮、除丝络催熟适度的香蕉用消毒过的清水洗干净。然后剥去外皮,再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子,将果肉四周的丝络挑除或夹去。必须小心除净,不然制成罐头后,香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维,影响质量和外观。

3.切片及浸渍除净丝络的果肉,用不锈钢刀或切片机,横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后立即投浸在50%的糖液中,在室温下浸渍20分钟,以防止果肉氧化变黑。

4.热处理浸渍后的香蕉片用漏勺捞出,置于30%的沸糖液中,在85℃~95℃温度下,保持10分钟。

5.装罐

①配糖汁。以清水35升,倒入锅中加热至沸,再倒入白砂糖15千克加以搅拌,至砂糖完全溶解,用折光仪测量糖度,校正到30%。糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克,糖液过滤后保温备用(保持80℃以上)。

②洗瓶。瓶子应用清水洗净,并经蒸气消毒(100℃,20分钟)。胶圈用水煮5分钟才能使用。

③装罐称量。用500克瓶,每瓶准确称量香蕉片果肉300克,糖水205克,总净重505克,加入维生素C35毫克(可使产品色泽好)。

6.排气装好的罐头应及时排气,排气温度为90℃~95℃,时间10~12分钟,中心温度达到95℃以上时,立即进行封口。

7.封口用半自动封罐机封口。封口后在检验台进行封口检查,不合格的实罐要及时剔除。

8.杀菌、冷却在杀菌槽里水温达100℃算起,30分钟后停止加热。分三段进行冷却,至罐身温度35℃~38℃时取出。冷却后用纱布擦罐,以免罐盖生锈。杀菌公式:7′~30′~5′/100℃。

9.成品包装按成品包装操作要求进行。

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